Définition

Qu’est-ce que le gluten?

Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain c’est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lixiviation (lavage par l’eau) d’une pâte de farine panifiable, tirée de certaines céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l’orge.

Il est principalement constitué de deux protéines  : la gliadine et la gluténine2. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l’eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation.

Le gluten a été décrit la première fois en 1742 par Giacomo Beccari, un professeur à l’université de Bologne3. Le terme dérive du latin classique gluten « colle, glu, gomme ».

Il faut savoir que le gluten est une protéine que l’on trouve dans certaines céréales, notamment le blé, le seigle, l’orge ou encore l’épeautre. Sa présence donne de l’élasticité et du volume aux aliments qui en contiennent. En effet, pas de pain avec une belle mie aérée sans gluten. Pas de brioche ou de gâteaux bien gonflés non plus. Très utilisé dans l’industrie agroalimentaire, le gluten sert aussi à épaissir et à donner du liant. On en retrouve donc dans de très nombreuses préparations.
Mais voilà, de nombreuses études ont montré que le gluten peut entraîner une inflammationde l’intestin grêle et, par conséquence, avoir des répercussions sur l’ensemble de notre corps. Au fur et à mesure, l’organisme absorbe de moins en moins bien les nutriments et des carences peuvent apparaître. Aujourd’hui, en France, on estime à environ 500.000 le nombre de personnes atteintes d’intolérance au gluten, également appelée maladie cœliaque.

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Réduire les apports en gluten n’est pas toujours facile…

En cas d’intolérance sévère au gluten, il existe une seule solution : le bannir complètement de son alimentation. Mais pour ceux qui n’y sont pas allergiques seulement sensibles, le fait de réduire de manière significative leur consommation de gluten apporte une réelle amélioration du terrain biologique et donc de l’état de santé général. De cette manière, on peut diminuer les maux de ventre, les ballonnements, les diarrhées ou encore la fatigue.

C’est aussi une piste à suivre pour retrouver un ventre plat et se débarrasser de la cellulite.

Il existe aussi une sensibilité au gluten, différente de la maladie cœliaque, qui toucherait 6 % de la population américaine

L’origine de la controverse

Après la Seconde Guerre mondiale, le blé fut suspecté de causer la maladie cœliaque, et le gluten du blé fut très tôt identifié comme en étant la cause. En ces temps, la biopsie duodénale “gold standard“, méthode de diagnostic, n’avait pas encore été développée ; mais des méthodes indirectes de mesure étaient utilisées. Notamment, dans deux études, trois enfants furent nourris de 75 à 150 g d’avoine par jour et avaient développé les symptômes. Dans trois études parallèles, 10 enfants et 2 adultes furent autorisés à manger de 28 à 60 g d’avoine et ils n’ont pas développé de symptômes. Mais depuis, le blé, l’orge et quelquefois le seigle sont des contaminants courants de l’avoine dans l’industrie donc à cause de cette contamination, l’avoine serait considérée comme toxique pour les cœliaques.

Recherches actuelles

Une étude publiée en 2011 met en évidence les différents niveaux de toxicité parmi les différentes variétés d’avoine, indiquant que le croisement d’espèces n’est pas la seule raison à l’origine de ces variations et réactions chez les intolérants du gluten. Une étude publiée en 2008 trouva que sur 109 sources d’avoine étudiées, 85 avait des taux inacceptables de gluten provenant du blé, de l’orge et du seigle.

J’ai fait un test .. une semaine sans gluten. Non pas que je sois intolérante au gluten mais pour comprendre et voir si effectivement c’est simplement un effet de mode  ou une réalité (en tout cas pour moi).

Je dirais que c’est assez compliqué de manger sans gluten mais c’est vrai que l’on se sent moins ballonner. Il faut faire le test! Essayer .. je pense qu’il faut le faire de temps en temps peut-être un jour dans la semaine, une semaine complète de temps en temps …. C’est un moyen de trouver un certain équilibre. Il y a aussi un point positif, on doit se renseigner sur toutes les  “switch” pour remplacer la farine de blé ( farine de châtaigne, de coco…..), il y a aussi des marques sans gluten, des recettes de cuisine qui sont très bonnes …. Je ne vous cacherais pas qu’il y a un coût et au quotidien cela devient lourd en terme financier mais aussi dans la façon de vivre, chercher des alternatives pour remplacer le gluten est quelques fois le parcours du combattant, par exemple en vacances ….Bref, l’idée pour ceux qui ne sont pas intolérants n’est pas d’en faire une façon de vivre mais de trouver l’équilibre. On ne peut pas , ne pas entendre et écouter les informations et la montée  de gluten free .

Juste un conseil faire de temps des cures de “Gluten Free”