Dégustation de vin

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Fiche Pour dégustation du VIN

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Les principaux cépages

Les cépages blancs

– Altesse : Frais et fin, très parfumé, c’est le cépage traditionnel de Savoie.

– Chardonnay : Le roi bourguignon (et champenois), abusivement planté un peu partout. Très grand cépage, parfaitement adapté aux sols et climats de la Bourgogne, qui produit les plus grands vins blancs secs du monde.

– Clairette : Raisin riche en sucre, connu pour les vins qu’il produit dans le sud de la France.

– Chenin blanc : Grand cépage de la Loire (Anjou…), bien équilibré en acidité, qui donne des vins demi-secs, et convient aux vins de mousse.

– Gewurztraminer : Excellent Raisin, très typé, très aromatique, qui donne des vins épicés, très caractéristiques (voir Alsace et L’Accord idéal des vins et des mets).

– Grenache blanc : Très répandu en France, cet ancien cépage espagnol peut donner un vin corsé de bonne qualité, ample et peu acide.

– Maccabéo : Cépage espagnol (Catalogne) utilisé pour les vins mousseux. On le trouve en Provence, en Languedoc et dans la vallée du Rhône.

– Malvoisie : Originaire de Grèce, il apporte structure aromatique et densité aux vins blancs.

– Manseng : Le Gros Manseng et le Petit Manseng, cultivés dans le sud-ouest de la France, donnent le légendaire Jurançon moelleux.

– Marsanne : Excellent cépage qui donne des vins riches, pleins et gras ; l’un des deux cépages qui servent à produire les rares vins blancs de Châteauneuf-du-Pape et d’Hermitage.

– Mauzac : Bon Raisin, très typé, avec une bonne acidité naturelle (Gaillac). Il convient d’ailleurs très bien aux vins “perlants”.

– Melon de Bourgogne : Cépage du Muscadet.
– Muscat à petits grains : Cépage de l’Alsace et des vins de Muscat de Beaumes-de-Venise.

– Muscadelle : Cépage que l’on trouve encore en petite proportion dans les vignobles du sud-ouest de la France (Gaillac, Montravel, Bergerac, Bordeaux).

– Pinot Blanc : En Alsace, il donne des vins fleuris, Frais et bien équilibrés.

– Poulsard : Excellent Raisin propre au Jura, qui produit l’un des plus grands vins rosés (ou gris), très aromatique, suave et persistant.

– Roussane : Il donne les rares vins blancs d’Hermitage et de Châteauneuf-du-Pape.

– Riesling : Remarquable cépage qui peut atteindre les sommets en Alsace. Très sec, très typé, très floral au nez comme en bouche, il s’adapte également aux “vendanges tardives”.

– Sauvignon : Le Raisin de prédilection des vins de Sancerre et de la Loire (Anjou…), très sec, très fruité, très Frais. Il donne des vins plus ronds dans les régions plus “chaudes” comme le Bordelais ou dans les appellations du sud-ouest de la France. Allié au Sémillon et vendangé tardivement, il donne les grands vins liquoreux.

– Savagnin : Le Raisin du vin jaune du Jura, typé, qui produit un vin d’une lente évolution.

– Sémillon : Remarquable cépage de référence des grands liquoreux bordelais.

– Viognier : L’unique cépage des appellations Condrieu et Château-Grillet.

Les cépages noirs
– Cabernet franc : Excellent cépage de la Loire et du Bordelais (surtout Libournais), qui donne des vins très aromatiques. On peut regretter qu’il soit remplacé par le Cabernet-Sauvignon.

– Cabernet-Sauvignon : Ce cépage, la grande référence bordelaise, est souvent abusivement employé à tort et à travers dans le monde entier, faute d’originalité ou de qualité des terroirs. Assez résistant, il donne des vins tanniques, très structurés, riches, austères dans leur jeunesse, mais garants d’un potentiel d’évolution exceptionnel.

– Carignan : Raisin qui ne possède pas réellement ses lettres de noblesse dans le Languedoc, donnant un vin alcoolisé, mais qui peut surprendre lorsqu’il est issu de vieilles vignes.

– Cinsault : Bon Raisin de la vallée du Rhône et de Provence, qui donne des vins fins, de belle robe, très aromatiques.

– Gamay : Le Raisin qui donne toute sa mesure quand il est vinifié en macération carbonique (Beaujolais).

– Grenache : Le Raisin de prédilection des grands vins de Bandol, du Languedoc et de la vallée du Rhône. Il apporte structure, puissance et concentration aromatique.

– Malbec : Dénommé aussi Cot ou Auxerrois, c’est le Raisin classique des vins typés rustiques (dans le bon sens) que l’on déguste dans la Loire, notamment en Touraine comme dans la région du sud-ouest (Cahors). Il donne des vins riches, colorés et tanniques, d’évolution relativement lente.

– Merlot : Fragile, c’est la référence incontestable de la région libournaise (Pomerol…), où il atteint les sommets. Il produit un vin coloré, très aromatique, savoureux, intense au nez comme en bouche.

– Mondeuse : Le Raisin classique savoyard, fin et fruité, léger, qui donne un vin très aromatique. On le trouve également en Suisse.

– Mourvèdre : Excellent cépage des grands vins de la vallée du Rhône (Châteauneuf-du-Pape, Gigondas…) et de Bandol. Riche, puissant, très parfumé, il s’associe au Cinsault et au Grenache.

– Pinot Meunier : Assez neutre, on le trouve surtout en Champagne.

– Pinot Noir : Le roi bourguignon (et champenois). Richesse aromatique, intensité et suavité en bouche. Des vins de très belle évolution.

– Syrah : Originaire de Perse (Chiraz), c’est le Raisin de référence des grands crus de la vallée du Rhône, notamment des Côte-Rôtie et Hermitage, mais aussi de la Provence et du Languedoc. Il donne des vins intenses, tanniques, concentrés, riches, très parfumés, d’excellente évolution.

– Tannat : Il donne des vins tanniques et typés, de lente évolution (Madiran…).

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L’accord idéal des mets et des vins

A chaque plat, ses vins

À l’apéritif
Champagne (et Crémants de Saumur, d’Alsace…), Sauternes, Vins Doux Naturels et la plupart des vins blancs secs ou moelleux.

Les entrées
– Asperges : un Muscat d’Alsace.
– Artichaut : un rosé sec d’Anjou.
– Avocat : des blancs secs (Graves, Quincy, Touraine), voire moelleux (demi-secs de Loire).

– Caviar : Corton-Charlemagne, Champagne, Pouilly-Fumé.
– Choucroute : Riesling ou Tokay d’Alsace.
– Escargots : un Bourgogne, rouge ou blanc.
– Foie gras : Champagne rosé ou grand millésime, assez vineux, Gewurztraminer et Tokay Vendanges tardives avec un foie d’oie alsacien, Barsac ou Sauternes avec un foie de canard du Sud-Ouest.

– Jambon de Parme ou de San Daniele : blancs secs (Pouilly-Fuissé) ; essayez aussi des blancs moelleux (Loire, Alsace).

– Œufs : des rouges légers (Beaujolais…), voire un Clairet de Bordeaux.

– Pâtes, sauce à la crème : blancs secs de Bourgogne ou des Graves.

– Pâtes, sauce tomate : un CDR-Villages.
– Pâtés et terrines : des vins assez solides comme un cru du Beaujolais (Juliénas, Morgon…), un Madiran, un Chinon, un Coteaux-du-Languedoc, un Moulis…

– Potages : un Champagne rosé, un Coteaux-d’Aix blanc ou des rouges frais.

– Quiche : un Tokay Pinot Gris jeune, des rouges légers (Beaujolais, Loire, Jura, Bergerac…) ou des demi-secs de Loire et du Sud-Ouest.

– Paella : un Bandol rouge, un Corbières ou un CDR-Villages. Sinon, les rosés, avec une priorité pour les plus parfumés comme ceux de Provence, du Languedoc ou un Clairet de Bordeaux.

– Saumon fumé : Pouilly-Fumé, Champagne.
– Terrines de légumes : vins blancs de Loire.

Les fruits de mer et les crustacés
– Coquillages : Muscadet ou Entre-Deux-Mers.
– Coquilles Saint-Jacques : soit un blanc sec (Graves, Pouilly-Fuissé, Chablis), soit un blanc moelleux si elles sont à la crème.

– Crevettes : la plupart des blancs, et surtout ceux d’Alsace.

– Cuisses de grenouilles : un blanc rond, fruité comme un Graves, un Mâcon, un Côtes-du-Rhône ou un Touraine.

– Écrevisses : un Pouilly-Fumé ou un Chablis.
– Homard : des vins suaves et parfumés comme les Meursault, Chablis Grands Crus, Châteauneuf-du-Pape ou Pinot Gris, et les grandes cuvées de Champagne.

– Huîtres et moules : Sylvaner, Muscadet, Entre-Deux-Mers…

Les Poissons
– Bouillabaisse : des blancs (Cassis, Bandol, Côtes-de-Provence), un rosé ample et fruité.

– Poissons grillés : des vins blancs secs (Anjou, Mâcon, Pinot Blanc, Côtes-de-Provence, Entre-Deux-Mers…).

– Poissons en sauce ou à la crème : des vins blancs puissants (Meursault, Pernand-Vergelesses, Pessac-Léognan, Tokay), voire liquoreux.

– Poissons de rivière : des vins blancs relativement secs comme le Sancerre, un Apremont, un Chassagne-Montrachet ou un Riesling. Avec la lamproie, du Sauternes. Sinon, Champagne.

– Sardines fraîches : un blanc très sec et très frais (Sancerre, Muscadet, Abymes, Gaillac, Entre-Deux-Mers…).

– Saumon grillé : des vins blancs puissants (Pouilly-Fuissé, Chablis, Montrachet).

Les viandes blanches
– Brochettes et côtelettes d’agneau : la plupart des vins rouges, avec une préférence pour les Bordeaux relativement souples ou des vins très parfumés (Corse, Bourgueil…).

– Côtes, escalopes et ris de veau : des rouges légers comme les vins du Beaujolais, un Sancerre rouge, voire un Graves. Sinon, des blancs denses et parfumés (Alsace, Pernand-Vergelesses, Vouvray).

– Côtes, escalopes et ris de veau à la crème : un Puligny-Montrachet, un Châteauneuf-du-Pape blanc, un Coteaux-du-Layon jeune.

– Curry d’agneau : un vin blanc onctueux et épicé comme le Gewurztraminer, ou un Condrieu.

– Gigot d’agneau : des Bordeaux tanniques (Médoc, Pessac-Léognan), un Saumur-Champigny, un Chinon ou un Chambertin.

– Jambon, côtes et rôti de porc : des rouges légers (Beaujolais) ou plus ronds (Saumur, Touraine, Côtes-de-Bourg, Gaillac), et des blancs complexes (Côtes-du-Jura, Condrieu, Pouilly-Fumé, Chablis Premiers Crus).

– Rognons : des vins riches, rouges (Volnay, Saint-Émilion) ou blancs (Jura, Quincy) selon leur préparation.

Les viandes rouges
– Bœuf bourguignon ou pot-au-feu : le même vin rouge que celui employé pour la cuisson, et tout particulièrement un Bourgogne puissant (Pommard, Mercurey), un Gigondas, un Minervois ou un Bandol.

– Bœuf rôti : la plupart des vins rouges assez corsés et tanniques, les Bordeaux relativement jeunes, les Bourgogne (Auxey-Duresses, Santenay), ceux de la vallée du Rhône (CDR-Visan), ceux de la Loire (Chinon)…

Les volailles et le gibier
– Canard : des vins puissants et parfumés comme un Hermitage, un Châteauneuf-du-Pape, un Gevrey-Chambertin ou un Pauillac.

– Confit de canard : des vins corsés (Madiran, Cahors, Saint-Émilion, Corbières, Corton).

– Gibier à plume : des rouges corsés (Pommard, Hermitage, Moulin-à-Vent, Bandol, Cahors, Pauillac, Saint-Émilion, Châteauneuf-du-Pape…) ou Ven­danges Tardives et Sauternes.

– Gibier à poil : des rouges encore plus puissants (Côte-Rôtie, Bandol, Saint-Estèphe).

– Oie : soit un vin blanc légèrement moelleux (Anjou…), soit des rouges frais et légers (Beaujolais, Touraine…). Si c’est une oie farcie, un Margaux ou un Côte-de-Beaune.

– Poulet à la crème : des blancs demi-secs ou moelleux de Loire, dess blancs secs puissants et ronds (Pessac-Léognan, Meursault)

Les Fromages
– Fondue au fromage : des vins blancs de montagne (Savoie, Jurançon).

– Fromages de chèvre : un Sancerre ou un Anjou demi-sec.
– Fromages à pâte sèche : des blancs secs de montagne ou légèrement moelleux.

– Fromages doux à pâte molle : des rouges légers et fruités (Beaujolais) et des blancs parfumés (Alsace, Sancerre, Pacherenc-du-Vic-Bihl).

– Fromages forts à pâte molle : vins blancs secs ou demi-secs (Anjou, Gewurztraminer, Tokay, Châteauneuf-du-Pape, Saint-Joseph…).

– Fromages persillés : des grands vins blancs moelleux et doux d’Alsace (Gewurztraminer Vendanges Tardives), de la Loire (Quarts-de-Chaume) et de Bordeaux (Sauternes).

Les desserts
– Avec la plupart des desserts (à l’exception des fruits et des glaces), les vins doux ou liquoreux (Sauternes, Quarts-de-Chaume ou Vendanges Tardives d’Alsace).

– Tartes aux fruits, babas : Champagne et des blancs demi-secs de Loire, d’Alsace ou du Sud-Ouest.

– Gâteaux au chocolat : un Banyuls, un Rasteau, une grande cuvée rosée de Champagne.

A chaque vin, ses plats

L’Alsace
L’Alsace est l’exemple caractéristique des grandes régions vinicoles et gastronomiques françaises où le mariage des vins et des mets peut surprendre le plus. Bien sûr, on connaît les spécialités du pays, les choucroutes, les Fromages, les charcuteries ou le kouglof, et l’intensité aromatique des grands Crus, alliant finesse et richesse en bouche. On se doute bien qu’un vin d’Alsace se déguste aussi avec des crustacés ou des fruits de mer mais on oublie parfois l’extraordinaire osmose d’un Muscat avec des asperges, par exemple.

Les vins peuvent se boire pratiquement tout au cours d’un repas. Sur la choucroute (Riesling), avec une sole meunière (l’Alsace est riche également de Poissons de rivière), avec des crustacés. Plus original, le fameux “poulet au Riesling”, une blanquette de veau à l’ancienne. La puissance de son bouquet et sa persistance aromatique en bouche place le Gewurztraminer comme un apéritif idéal. Il est superbe (comme le Tokay Pinot Gris) avec un pâté en croûte ou une terrine de foies blonds, ainsi que sur la tarte flambée. Les Vendanges Tardives se savourent sur un foie gras d’oie d’Alsace, au naturel ou en brioche, et sur des Fromages forts comme le maroilles, le munster ou le roquefort.

Le Beaujolais
Il y a deux façons de déguster les Crus du Beaujolais : dans leur jeunesse, en profitant de leur couleur et de leur fruité avec des charcuteries, des rillons, des Fromages à pâte molle ou une viande rouge grillée (les Beaujolais-Villages, les Crus de Brouilly, Côte-de-Brouilly, Chiroubles et Saint-Amour sont parfaits), ou parvenant à maturité, notamment les Crus plus charpentés, c’est-à-dire avec un minimum de quatre à cinq années d’évolution, sur une cuisine plus élaborée.

– Fleurie, Juliénas. Très parfumés, à dominante de fruits rouges et de sous-bois, à présenter avec une oie farcie, un fromage bleu (Auvergne ou Bresse), ou un gibier (perdrix).

– Chénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié. bouquetés et denses, parfaits sur une terrine de gibier, du jambon fumé ou un foie de veau.

Le bordelais
– Médoc et Haut-Médoc. Des vins riches et souples à la fois, de belle couleur, parfumés, équilibrés, de bonne garde. Ils se goûtent avec toutes les viandes rouges dont la fameuse entrecôte bordelaise cuite sur les sarments, et plus le millésime est ancien, parvenu à sa maturité, avec des plats complexes, gibiers, civets ou de l’agneau.

– Margaux. Prédominance à l’élégance et la structure. Un vin concentré dans sa jeunesse, au nez subtil, qui a besoin de temps pour donner toute sa finesse. En dehors des viandes rouges, le gibier à plume.

– Moulis et Listrac. De l’agneau, des viandes rouges, avec une prédominance pour un foie de veau sur un millésime à maturité, ou des ramiers aux cèpes en cocotte qui s’accordent bien avec le “moelleux” du vin.

– Saint-Estèphe Puissant et concentré dans sa jeunesse, un très grand vin typé qu’il faut aussi savoir attendre, intense, à savourer avec une viande en sauce ou une bécasse.

– Pessac-Léognan et Graves. En blancs, les vins, alliant finesse aromatique et persistance en bouche, s’associent à un veau en sauce ou une alose. Les rouges, bien typés, allient richesse et distinction sur du veau rôti, de l’agneau ou un gigot à la ficelle.

– Fronsac et Canon-Fronsac. Des vins corsés et chaleureux, légèrement épicés, qui s’accordent bien avec un curry de mouton ou de l’agneau rôti.

– Lalande-de-Pomerol. couleur, concentration aromatique et onctuosité en bouche en font un vin qui se déguste avec la plupart des viandes, un magret de canard ou de l’agneau en croûte.

– Lussac, Montagne, Puisseguin et Saint-Georges-Saint-Émilion. Bonne matière tannique, rondeur et bouquet. Idéal sur de l’agneau au four, des brochettes de canard ou un curry de mouton qui fait ressortir le caractère épicé du vin. Sur un vieux millésime, des mets plus riches comme un canard farci, un curry et les civets.

– Saint-Émilion. Parfumé, corsé, un vin dense et ferme, pour viandes rôties et gibier à plume.

– Pomerol. Ces vins riches, puissants en arômes comme en structure, denses et veloutés en bouche “collent” avec la plupart des gibiers et les truffes, dont on retrouve les arômes dans le vin. Essayez les œufs à la broche aux truffes fraîches.

– Côtes-de-Bourg et Côtes-de-Bordeaux. Colorés, alliant charpente et rondeur en bouche, les Côtes-de-Bourg se marient avec du veau (sans sauce), de l’agneau, des magrets de canard et la plupart des gibiers à plume pour les vins parvenus à maturité. Le caractère légèrement épicé de ces Crus les prédispose à un curry de poulet par exemple, des viandes en sauce légère ou des rognons.

– Barsac et Sauternes. Pour profiter de leur richesse et de leur typicité, à l’apéritif. Plus conventionnel, sur un foie gras, pour un millésime assez jeune, et sur un dessert pas trop sucré comme une tarte aux framboises. Plus rare, la lamproie, et des ris de veau à la crème.

– Loupiac. Plus souple, plus fruité, un vin tout en nuances aromatiques, onctueux, qui s’accorde avec les mêmes mets que ceux de Sauternes.

– Entre-Deux-Mers. Francs, légers, fruités, des vins blancs secs surprenants par leur rapport qualité-prix, à découvrir sur les fruits de mer et les crustacés.

– Bordeaux Supérieur. souples et colorés, alliant charpente et bouquet, les vins se goûtent avec toutes les viandes rouges, mais aussi, pour des millésimes plus évolués, sur une escalope de veau ou un navarin de mouton.

La Bourgogne
– Auxey-Duresses. Si le blanc est parfait avec les Poissons de rivière ou une volaille, le rouge, riche, bouqueté, tout en bouche, s’accorde bien à la plupart des viandes rouges ou aux gibiers.

– Chablis. Ampleur, suavité, vivacité et persistance aromatique pour ces Crus de Chablis, à déguster sur des Poissons de rivière, des langoustines flambées ou une côte de porc charcutière.

– Chambolle-Musigny. Charme, puissance, finesse, couleur et concentration aromatique prédominent. Idéal sur un dindonneau à la broche ou une bécasse.

– Puligny-Montrachet et Chassagne-Montra­chet. bouquetés, secs et suaves à la fois, de beaux vins tout en persistance aromatique, pour les Poissons et les viandes blanches cuisinées.

– Corton-Charlemagne. Il se savoure avec un turbot poché, un veau Orloff ou une dinde aux marrons, un foie gras au naturel ou du caviar.

– Côte-de-Beaune et Hautes-Côtes-de-Beaune. bouquet et souplesse en bouche en font un rouge à boire sur un poulet rôti ou un jambon, du rosbif froid et un saint-nectaire.

– Fixin. Solide et coloré, un Fixin se goûte fort bien avec une palombe, un coq au vin, voire un curry de mouton.

– Mâcon. Une escalope (ou une langue) de veau et des Poissons grillés pour le blanc, le gibier à plume pour le rouge qui s’accorde également avec une raclette.

– Mercurey. Le rouge, ferme et fruité, d’excellente évolution, se goûte avec des beignets d’aubergines, une perdrix au chou ou un reblochon.

– Meursault. Riche, parfumé, suave en bouche, un Meursault jeune se boit avec des ris de veau ou une dinde aux marrons. À maturité, il lui faut une blanquette de veau, des morilles à la crème ou des quenelles de brochet.

– Nuits-Saint-Georges. Alliant charpente et finesse aromatique, ces vins s’accommodent d’un ragoût d’agneau, d’un civet de lapin, de grives ou d’un bourguignon.

– Pommard. Solide et coloré, un grand Pommard se savoure sur des mets subtils et puissants à la fois, comme une palombe, une poule au pot, les viandes en sauce et le gibier.

– Pouilly-Fuissé. Idéal sur un saumon grillé, des ris de veau, une poularde en croûte de sel ou des quenelles de brochet.

– Rully. Le rouge s’accorde bien avec un jambon de sanglier, un canard farci ou le gibier. Le blanc avec tous les Poissons.

– Santenay. Sa structure lui permet de se marier avec la plupart des gibiers et les ragoûts (daubes). Idéal dans sa jeunesse avec une épaule d’agneau boulangère.

– Vosne-Romanée. Concentration aromatique et velouté demandent un pintadeau en sauce, un poulet sauté aux morilles ou un râble de lièvre.

La Champagne
Pour le Champagne, s’il est bien sec, à l’apéritif ; s’il est demi-sec ou doux, au cours d’un repas ou en dessert (fruits et pâtisseries). Les inconditionnels peuvent faire tout un repas au Champagne, délaissant néanmoins les viandes rouges ou le gibier. Un vin idéal avec des crustacés, ou, s’il est plus charpenté (une cuvée de Prestige), sur un poisson en sauce ou un feuilleté de turbot. Le Champagne rosé s’apprécie sur une viande blanche ou sur un gâteau au chocolat (pas trop sucré).

Le Languedoc
– Corbières, Côtes-du-Roussillon, Fitou, Coteaux-du-Languedoc et Minervois. En rouge, le vin est marqué par des connotations fruitées et épicées caractéristiques qui lui permettent de tenir sur le gibier, les saucisses, le lièvre, avec un brie, sur les cassoulets du pays voire sur les pâtés à base de viande de mouton, qui sont légèrement sucrés. Le rosé se déguste sur les terrines ou un poulet basquaise, et les blancs avec les Poissons, des volailles rôties ou sur un lapin à la moutarde.

La Provence
– Bandol et Cassis. Des vins rouges riches en arômes et en saveurs, avec cette touche vanillée, qui se marient avec des plats épicés. Pour des millésimes plus anciens, sur un lièvre à la royale, une poularde en croûte de sel ou un reblochon. Le rosé tient sur une ratatouille, une saucisse grillée ou des brochettes de rognons, et le blanc sur une escalope ou un sandre au beurre blanc.

– Baux et Coteaux-d’Aix. Des rouges colorés, parfumés, aux notes de fruits rouges mûrs et d’humus, au caractère affirmé, qui se goûtent fort bien sur un foie, une selle d’agneau aux herbes ou un gigot. Goûtez le rosé, bien frais, sur des paupiettes de veau ou un veau Orloff.

– Côtes-de-Provence (et Corse). Des rouges alliant couleur, parfums et souplesse en bouche, qui se marient avec une bonne potée, un rôti de porc froid ou un carré d’agneau. Pour les blancs, fruits de mer et bouillabaisse, tandis que le rosé se déguste avec une morue grillée ou des calmars.

Le Sud-Ouest
– Bergerac et Monbazillac. En Bergerac et Côtes-de-Bergerac, les rouges, parfumés et souples, sont adaptés à des viandes grillées, une côte de veau, un cassoulet ou une daube. Le blanc sec s’associe avec des écrevisses, des sardines grillées. Les moelleux, très fruités, aux connotations de miel, se goûtent à l’apéritif, en dessert sur une île flottante ou un flan, sur un bleu et le foie gras.

– Cahors. Un vin riche en couleur comme en charpente qu’il faut apprécier avec des tripes, du gibier (chevreuil), un caneton aux figues, une oie rôtie aux marrons et aux pommes.

– Gaillac. Le rouge s’adapte à la plupart des viandes et des plats légèrement épicés. Le blanc est vif et rond à la fois, à déboucher sur les Poissons de rivière.

– Jurançon. En blanc sec, un vin au nez de fruits secs, racé, tout en bouche, avec les Poissons de rivière, et, en moelleux, un vin bouqueté, onctueux et typé, qui s’accorde avec les mêmes mets que ceux des autres liquoreux.

– Madiran. Complexe et concentré, très parfumé, aux tanins fermes et puissants, très typé, un vin qu’il faut savoir attendre, à boire avec une viande en sauce, le gibier à poil ou un cassoulet.

Le Val de Loire
– Chinon. S’il est jeune, avec une volaille ; s’il est parvenu à maturité, il convient aux viandes rouges, à un canard ou à un gibier cuisiné légèrement.

– Coteaux-du-Layon. Des moelleux à déguster à l’apéritif, sur les charcuteries, avec un foie gras ou des Fromages bleus. Goûtez-les sur un saucisson brioché ou un homard.

– Sancerre et Pouilly-Fumé. Sec, nerveux et fruité, le blanc se goûte avec les fruits de mer, les rillettes, l’andouillette au vin et les Poissons. Le rosé s’adapte à toutes les charcuteries, et le rouge à un canard ou à une dinde aux marrons.

– Saumur. Un blanc sec et floral, idéal sur une côte de veau ou des rillons, et des rouges que la plupart des dégustateurs apprécient avec du mouton, un magret, voire un faisan pour un millésime plus ancien. Goûtez aussi les Crémants, très fins.

– Touraine. Des vins frais et fruités, qui se boivent avec des rillons quand ils sont jeunes (pour les rosés et rouges), puis sur une volaille, des pigeonneaux, du veau grillé. Le blanc se marie avec les mêmes plats que les vins de Saumur.

– Vouvray. Des blancs secs pour les fruits de mer et les Poissons, et des moelleux bien typés, frais et fruités à l’apéritif ou avec les charcuteries du pays. N’oubliez pas les Crémants.

La Vallée du Rhône
– Châteauneuf-du-Pape. Des rouges riches et charpentés, très parfumés, qui sentent la garrigue et les fruits surmûris, et s’apprécient sur le gibier (sanglier, chevreuil, lièvre) ou avec les truffes. Les blancs sur une cuisine riche.

– Cornas et Côte-Rôtie. De grands vins rouges intenses et complexes, concentrés au nez comme en bouche, d’excellente garde, qu’il faut savoir attendre et déguster sur des plats épicés.

– Côtes-du-Rhône et CDR-Villages. Dans leur jeunesse, les rouges vont parfaitement avec les viandes blanches ou les volailles (pigeonneaux). Plus vieux, ils méritent un chou farci, une daube et du gibier (perdrix). Les rosés “collent” aux terrines et aux Poissons grillés, et les blancs à une escalope panée ou à un sandre au beurre blanc.

– Gigondas. Le vin est puissant au nez comme en bouche, ferme, d’excellente garde et se marie aussi bien avec un gigot à la ficelle ou une selle d’agneau qu’avec des mets plus riches comme une daube ou le gibier.

– Hermitage et Saint-Joseph. Idéal sur une viande rouge ou de l’agneau quand ils sont jeunes, puis, à maturité, avec un lièvre à la royale ou un salmis de colvert. Les blancs, suaves et onctueux, sur une blanquette ou un saumon grillé.